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  • enólogo

    Guillermo Oyarzu

    La historia del Champagne
:El champagne es un vino con burbujas, un vino inquieto que tiene muchísimo años. Nació en Francia, allá por la mitad del 1600 en la Abadía de Hautevilliers, gracias a la dedicación de un monje ciego, el Dom Perignon, que estaba abocado a la bodega del convento y a elaborar sus vinos.
 
Este hombre observó que los vinos blancos que embotellaba frescos generaban pequeñas burbujas. Que se diluían luego porque los tapones eran muy poco herméticos. 
 
Dom Perignon era persistente. Y probó con el tapón. Utilizó el corcho. Y logró que las burbujas perduraran y además se dio cuenta que eran producto de una segunda fermentación. Cuando probó ese vino con burbujas llamó a los otros monjes para decirles Hermanos!! Estoy bebiendo estrellas!!
 
 El champagne recibe dos fermentaciones. Una, la que sucede cuando la uva es transformada en vino. La segunda marca la diferencia. Hay tres métodos para elaborar champagne, Champenoise, Transfer y Charmat o Chaussepied. Champenoise: Es el método donde la fermentación ocurre en la ¨misma botella que llega al consumidor¨ . 
 
El vino, embotellado y acostado en forma oblicua, forma pequeñísimas burbujas. Para que ello suceda, al vino base, Chardonnay varietal o coupagge con Pinot Noir y muchas veces con un toque de Pinot Meunier ambos vinificados en blanco, se le agrega azúcares naturales y levaduras que ayudan a lograr esta segunda fermentación que dura varios meses Durante este proceso la presión alcanza unas seis atmósferas y muchas veces produce el estallido de algunas botellas. 
 
La forma de estiba, con el pico levemente hacia abajo, contribuye a que se concentren en él las impurezas que luego se expelerán de la botella. Aquí en los pupitres especiales llamados de " remouage" o removido, las botellas son movidas desde la base, dándoseles un octavo de vuelta por un lapso que va desde seis semanas a tres o cuatro meses. Cuando acaba la segunda fermentación llega el turno del " dègorgement" o degüelle. 
 
Para realizar esa operación se congela el cuello - hay que recordar que allí se han depositado las impurezas del vino- , y luego se hace saltar con la fuerza de las mismas burbujas ese tapón helado, ese corcho de hielo que al salir se lleva también un poco de vino espumoso. 
 
Entonces se rellena nuevamente el lugar que quedó libre con más champagne o champaña y se vuelve a tapar definitivamente. En el caso de los champagnes nature o brut, se rellena con vino seco, en el caso de los demisec, con licor de expedición o licor de tiraje ( dosage), que lleva además de champagne, azúcares naturales ( cande) y hasta cognac. Los espumosos más secos tienen una proporción de 1,5 % de azúcar mientras que los dulces alcanzan y aun superan 8%. 
 
La etapa del degüelle hace años, se hacía cortando de un tajo el cuello de la botella, con una mayor pérdida del vino y el ineludible paso del champán a otro envase.
 
Transfer: En este caso se fermenta en botella, pero no en la misma que llega al consumidor. El vino fermentado por segunda vez pasa a un tanque, se filtra y se agrega el dosage y se vuelve a embotellar. no es muy corriente que se utilice ese método.
 
Charmat o Chaussepied: el champán fermenta en grandes tanques de acero inoxidable y luego se embotella. Es el método más económico, lo que no quiere decir que es peor, solo diferente. Diferencias: A simple vista se ven las diferencias. Cuando se sirve en la copa el espumoso elaborado por el primer método, se puede observar que las burbujas son más pequeñas que en las otras formas de elaboración. Un espumoso por Champenoise tiene burbujitas muy pequeñas y parejas, que suben en el centro de la copa como un ¨surtidor¨.
 
Variedades Las variedades de uva más utilizadas en el champagne, champaña, cava o espumoso son la Chardonnay y las Pinot Meunier y Pinot Noir, vinificadas en blanco. Ahora ha salido a la venta un espumoso riojano de uva Torrontés , diferente, frutal y muy agradable. En los grandes espumosos, los mejores, se usan vinos base de cosechas excelentes y mezcla de añadas y en otros casos uvas cosechadas en diferentes viñedos, para otorgarle personalidad y sabor.
 
Para guardar En la bodega familiar, generalmente no se guardan para añejar las botellas de champán o champagne. Solamente aquellos que posean cavas construídas con el cuidado de temperaturas y humedad controlados, luces y ruidos, podrán guardar los champagnes franceses elaborados a partir de vinos de guarda, mucho tiempo. Los espumosos, los champanes, las cavas que fueron elaborados con vinos seleccionados pero no de alta gama, deben tomarse simplemente cuando se tiene deseos de hacerlo. Sin preocuparse por el añejamiento, ya que no se gana nada.
 
Para servir El champán debe servirse frío, pero no helado. Las botellas deben enfriarse en frapperas ( baldes con agua, hielo y sal gruesa). 
 
Nunca en el freezer. Jamás debe beberse un buen espumoso en vaso alto y con hielo. Eso, es otra cosa. Se transforma en un trago y no requiere un producto seleccionado. Generalmente se utiliza champanes de precio medio. 
 
Las copas serán altas y con la boca un poco más cerrada que la circunferencia media. Ideales las de degustación. Hay diseños espectaculares, largas y abiertas como flores, pero aunque son hermosas suelen esparcir demasiado las burbujas. El champán puede acompañar toda una comida, pero es ideal para el aperitivo. También un champán rosado o un demisec es buena bebida para los postres.
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